GUÍA 01 · PASO O DEL MÉTODO ORDENA · LECTURA DE 8 MINUTOS

Cómo calcular el costo real de tu producto.

El método del balance de materia, paso a paso, con un ejemplo resuelto y una plantilla para usar con tus números.

1 · EL PROBLEMA

Costeas con lo que compras, no con lo que sirves

Compras 10 kilos de lomo, pero no sirves 10 kilos de lomo. En la limpieza se va grasa y nervio, y al porcionar quedan recortes. Si divides el costo de la factura entre las porciones que "deberían" salir, tu costo sale más bajo que el real.

Con ese costo equivocado pones tu precio. Y pierdes un poco en cada plato, todos los días, sin verlo.

2 · EL MÉTODO

Cinco pasos del balance de materia

Pesa lo que entra

Peso bruto de la compra y su costo total. Es tu punto de partida: 10.00 kg por S/ 520.00.

Pesa lo que sale en cada etapa

Separa en tres: producto, subproducto que puedes usar en otro plato y merma que se bota.

Verifica el balance

Lo que entra tiene que ser igual a lo que sale. Si no cuadra, algo no se pesó.

Valoriza los subproductos y réstalos

Pon a cada subproducto el valor de lo que te costaría comprarlo para ese otro plato, y descuéntalo del costo.

Divide entre las porciones reales

No entre las que "deberían" salir del peso bruto, sino entre las que realmente salieron.

3 · EJEMPLO RESUELTO

10 kilos de lomo fino

Así se ve el balance dibujado: lo que entra arriba, el producto bajando por el centro, los subproductos a la izquierda y la merma a la derecha.

Plano 01 · Balance de materia · Lomo finoEjemplo ilustrativo

LOMO FINO ENTERO
10.00 kg · S/ 52.00 por kg
Costo de compra S/ 520.00

○ 1 LIMPIEZA
Retirar cordón, grasa y nervio

SUBPRODUCTO
Cordón 0.90 kg
a salteado · S/ 25.00 por kg

MERMA
Grasa y nervio 0.90 kg
desecho · 9 %

○ 2 PORCIONADO
Medallones de 250 g

SUBPRODUCTO
Recortes 0.70 kg
a brochetas · S/ 30.00 por kg

□ 1 INSPECCIÓN
250 g ± 10 g por porción

30 MEDALLONES
7.50 kg · rendimiento 75 %

8.20 kg

7.50 kg

BALANCE
10.00 = 7.50 + 0.90 + 0.70 + 0.90 kg

○ operación · □ inspección
→ merma · → subproducto

Con el balance completo, el cálculo es directo:

Compra de lomo	10.00 kg × S/ 52.00	S/ 520.00
(−) Cordón para salteado	0.90 kg × S/ 25.00	− S/ 22.50
(−) Recortes para brochetas	0.70 kg × S/ 30.00	− S/ 21.00
Costo neto de los medallones		S/ 476.50
÷ Medallones que salieron		30
Costo real por medallón		S/ 15.88

Costeado con peso bruto

S/ 13.00

520 ÷ 40 medallones que nunca salen

Costo real

S/ 15.88

476.50 ÷ 30 medallones reales

Lo que no veías

+ S/ 2.88

por plato: 22 % más

Si vendes 120 platos de lomo a la semana, esos S/ 2.88 son S/ 345.60 por semana: S/ 17,971 al año que tu precio no está cubriendo.

Y si quieres que la proteína no pase del 32 % del precio, el plato tiene que costar al menos S/ 49.63 (15.88 ÷ 0.32), no S/ 40.63 como sugería el costo con peso bruto.

4 · ERRORES COMUNES

Lo que más plata cuesta

Costear con el peso de la factura

Es el error más caro: tu precio queda corto en cada plato que vendes.

Botar lo que se puede usar

El cordón y los recortes valen plata. Si no los usas ni los valorizas, los pagas igual.

Pesar una sola vez

El rendimiento cambia por proveedor y por lote. Mide al menos tres compras y usa el promedio.

Olvidar la merma de cocción

Si tu porción se define ya cocida, agrega esa etapa al balance.

En otros rubros

Bodega: queso fraccionado

Compras la horma entera, pero al fraccionarla pierdes corteza y recortes. Si costeas por el kilo de la factura, cada porción que vendes te deja menos de lo que crees. Pesa lo que sale de verdad y costea sobre eso.

Confección: tela a polos

Un rollo de tela no rinde al 100 % en polos: en el corte quedan retazos. El costo real por polo sube cuando descuentas la merma del tendido. Mide el rendimiento de tres cortes y usa el promedio.

5 · PLANTILLA GRATIS

Ficha técnica con rendimiento

Una hoja de cálculo con el balance armado: pones tus pesos y tus precios, y te da el rendimiento y el costo real por porción.

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En el diagnóstico costeamos tus platos más vendidos con su rendimiento real, y te decimos cuáles están por debajo de su costo.

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